餐饮消费面临提质扩容压力 企业如何“破卷寻机

　　新民晚报讯（记者张钰芸）日前，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同发布的《2024上海味道餐饮趋势报告》出炉。报告指出，餐饮企业只有“破卷寻机”才能走出“疲惫感”。

　　“‘上海味道’举办至今已有7年，见证了上海餐饮行业打造环球美食城市的一路历程。”上海商情信息中心主任原立军现场发布《2024上海味道餐饮趋势报告》。报告显示，在上海，中华美食已经突破了传统的八大菜系，35大类地方风味美食云集，门店数量和丰富程度均居全国第一，地域特色的正餐品牌不断涌现，增长率超20%。

　　作为上海“促消费惠民生”重要举措之一，“乐·上海”活动通过发放消费券，激发上海市民及各地游客的消费热情，促进了餐饮、住宿、电影、体育等服务消费领域的发展。10月初，市商务委投入市级财政资金5亿元，其中餐饮获3.6亿元，占比超70%。数据显示，第一轮“乐品上海”餐饮消费券前两批发放期间，上海餐饮业线%。其中，国庆黄金周七天，上海餐饮业线%。

　　今年，餐饮消费也面临提质扩容压力。行业“内卷”加剧的形势下，诸多餐饮企业也在积极变革，破“卷”出新，不断调整企业策略，寻求新的餐饮增量机遇。“今年，上海餐饮消费趋向于极致质价比，消费者价格敏感度上升，促使餐饮品牌价格战激烈。西式快餐、连锁餐饮、茶饮等纷纷通过价格调整适应消费者，如麦当劳、喜茶、奈雪等推出低价套餐，价格战短期可吸引客流，但长期看来不利于餐企获取正常的利润空间，也必将影响消费者的消费体验。”原立军表示，价格下降背后更是品牌在效率和供应链方面的极致比拼，竞争推动降本提效与高质价比产品出现。

　　上海商情信息中心调研发现，除了“卷”价格，餐饮企业也通过提供情绪价值、优化食材结构、关注细分赛道、复刻历史经典、母子品牌策略、企业出海等多重“破卷”策略来应对行业“内卷”。

　　有的餐饮企业更注重为产品和环境注入情绪价值：如明档展示加工方式，打造具有家乡味、“烟火气”以及具有文化属性、治愈情绪的美食；下饭菜餐饮类型如川湘菜系列，对米饭引流的营销措施愈加重视，通过现场一字排开的电饭煲和公示的大米品种、品牌吸引各路“干饭人”。

　　有的餐饮企业开展更为丰富的食材选择，让消费者不出沪上遍尝美味：如市农投集团位于横沙岛长江入海口的横沙新洲现代农业产业园，以稻渔共生方式推出生态、健康的大米和甲鱼产品，为上海市民带来家门口30公里的本地鲜。上海水产集团则基于远洋自捕供应链，在杨浦滨江跨业布局餐饮形态。

　　还有的餐饮企业深入钻研经典美食典籍，重塑原汁原味的历史风味：如“蟹酿橙”最早记载于南宋林洪的《山家清供》，如今很多餐厅在复刻这道菜时，都遵循了书中的做法，将蟹肉和橙汁等搭配，制作出具有独特风味的菜肴。

　　此外，出海也成为中国餐饮企业避免内卷的方法之一：通过拓展海外市场，国内餐饮企业实现了品牌、供应链和餐饮文化的同步出海，加速中外餐饮文化的融合。

　　喜茶在巴黎奥运会期间开设的观赛茶室，以其特色茶饮和超值双人套餐吸引了众多消费者，成功将中国茶饮文化传播到法国；海底捞在新加坡开设首个海外中央厨房，后又在泰国投建加工厂；新荣记东京店将高端中餐与日式美食相结合，弘扬中华美食文化；赤坂司宴东京店则巧妙地将法式餐饮服务与上海味道相结合，打造出别具一格的餐饮体验。今后更多餐饮企业的出海，将带动中华风味餐饮在国际舞台上绽放光彩。